国庆假期前，某知名调味品公司引发巨大争议。原因是其生产的酱油涉嫌“双标”:有网友爆料称，该品牌在国内销售的酱油含有食品添加剂，而在国外销售的酱油零添加剂，只有水、大豆、小麦、盐等。并认为其产品生产是“双重标准”。尽管该公司多次在社交平台发表声明否认“双标一标”论，但这场风波仍在网络平台持续发酵。
同时，这一事件也引起了部分网友的焦虑。大家都表示不知道吃什么酱油，很好奇如何看待酱油里的添加剂。今天我给你看看。酱油中的食品添加剂有哪些？为什么要加他们？安全呢？那我们就来说说怎么选酱油，看什么指标，怎么合理吃酱油。
1.酱油里添加了哪些添加剂？
任何酱油的主要成分都是这四样东西：水、大豆(黄或黑豆)、小麦(面粉)和盐。因此，它们会占据配料表的前四位。在后面，可能添加的成分有：
第一类：糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。
解读：三氯蔗糖最早由英国人研发，美国是其最大的销售市场。
众所周知，做咸菜的时候，放一勺糖可以让味道更加鲜美醇厚。所以在红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁里放糖.酱油里放一点糖，会让咸味变得绵软、鲜美、浓郁。
白糖就不用说了。高果糖糖浆是由玉米淀粉经酶水解制成的产品。它的成分是葡萄糖和果糖，有一种清爽可口的甜味。高果糖玉米糖浆是可乐雪碧等饮料的主要成分。
三氯蔗糖是一种高甜度的甜味剂，在我国被批准用于酱油等20多种食品。这种甜味剂最早由英国人开发，经国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)批准，首先在加拿大使用，而美国是其最大的销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠(肌苷酸钠和鸟苷钠)、酵母抽提物等增鲜物质。
解读：清新剂并不可怕，也不是人工合成的物质。
谷氨酸钠是100多年前日本学者从海带中提取的谷氨酸一钠。5'-风味核苷酸二钠是存在于鸡汤中的美味物质。“酸猪肉”等产品更美味的原因之一是冷却肉在后熟过程中会产生更多的5'-风味核苷酸二钠。核苷酸存在于所有生物体的核酸(DNA和RNA)中，包括人体。它不是一种奇怪的合成物质。
酵母抽提物是以酵母为原料，水解其中的蛋白质和核酸，然后分离风味物质，再浓缩制成的鲜品。它不仅含有5'-风味核苷酸二钠和氨基酸，还含有多种B族维生素。
总之，清新剂不是什么可怕的东西。关键是不要暴饮暴食。如果失去了食物的天然味道，吃的东西都是酵母水解液的味道，都是味精鸡精的味道，就会很无趣。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。
解读：是为了防止降盐后霉菌过多导致酱油变质。
酱油含盐较多，所以有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但是盐太多了，酱油就会特别咸，既不好吃也不健康。如果含盐量降低，抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完。一瓶酱油每天放在常温下要一两个月，可能会出现微生物大量繁殖，长出一层“果冻”，甚至霉菌超标的情况。
要防止这种情况的发生，只需要添加少量的防腐剂来辅助即可，不存在“过量使用”的风险(毕竟食品添加剂都是要花钱买的，达到效果后再多加也没有意义)。苯甲酸钠和山梨酸钾已经在世界各地广泛使用了几十年，从未发现它们与癌症风险之间的关系。
山梨酸本身是一种存在于人体代谢中的物质，其毒性(半致死剂量)甚至低于食盐。苯甲酸也是许多水果中的一种物质。比如蓝莓和小红莓都含有苯甲酸，没必要害怕。
对于酱油，如果想不加防腐剂，就需要多加盐；但为了保证减盐产品的安全性，需要添加防腐剂。研究表明，在中国，对心血管死亡风险贡献最大的膳食因素是过量的钠摄入。所以，减盐是第一要务。吃没有防腐剂的酱油，不能让人长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早已广泛应用于零食、可乐等食品中。
焦糖色素只加在酱油里，不加在酱油里。这是因为它的着色能力很强，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合红烧和卤制的食物。
所谓焦糖，就是糖色油炸时产生的褐色物质。做糖葫芦、山药丝之类的食物，需要把白糖加热融化。白糖受热融化后，颜色慢慢变成褐色。这个颜色是焦糖色素。
当然，现代工业生产的焦糖色素也有不同类型，有的用于可乐等饮料，有的用于面包和零食(如黑森林蛋糕、可可饼干等。)，还有一些在酱油、酱等调味品中。
为什么喝了很多可乐的焦糖色素，或者吃了棕色的饼干零食都不可怕，但是吃了这种酱油的焦糖色素就那么可怕？
二、如何选择酱油？看这四点。
现在的问题是，各种酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量。
酱油的等级是以氨基酸态氮来划分的。它反映了
出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，最好的方法是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
